생선도 맛이 있는 철이 따로 있다. 언제 먹어도 변함없는 생선은 없을까? 참치가 그렇다. 원양어선이 가장 맛이 좋은 시기에 어획한 것을 동결저장해서 판매하기 때문이다. 활어회에 길들여진 사람들에게 참치회의 맛은 별미 중에 별미다. 특히 참치마니아들 사이에서는 무한리필되는 기존의 참치전문점 보다 숙성을 통해 맛을 더 극대화 시킨 숙성참치를 선보이는 전문점이 인기다.

무한리필을 주력으로 하는 참치전문점의 경우 이익을 위해 저가의 참치를 제공하는 경우가 많다. 그만큼 참치의 ‘맛’을 느끼기란 여간 어렵지 않다. 예천동에 위치한 와사비 참치 & 스시는 기존 참치전문점의 무한리필 체제를 벗어나 숙성참치를 선보이는 곳이다. 특히 신선한 참치를 엄선해 사용하기 때문에 신선함 속에 느껴지는 숙성된 참치의 맛을 느낄 수 있다.

“참치의 가격차이는 양의 차이가 아니라 부위의 차이 일뿐이죠. 자신의 입맛에 따라 어느 부위를 선호하고 맛있게 즐길 수 있는지 중요합니다. 무조건 비싸다고 좋은 부위, 또는 맛있는 부위가 아니라는 말이죠.”

와사비 참치 & 스시는 선술집분위기의 자연스러운 인테리어를 자랑하고 있다. 편안한 분위기에서 신준용 대표가 손질해 손님상에 내놓는 참치회를 바로 먹을 수 있다. 눈요기를 좋아하는 손님들은 테이블에서 식사하며 신 대표가 손질하는 참치회를 눈으로 즐길 수도 있다. 참치에 대해 지식이 적은 손님들의 경우 신 대표를 통해 다양한 정보를 얻을 수 있어 ‘보고, 듣고, 맛보는’ 식사를 할 수 있다.

신 대표는 약 10여년 전 지금의 먹자골에서 횟집을 운영한 바 있다. 고작 1주일 배운 실력으로 개업한 그는 주변지인들로부터 ‘무모하다’, ‘생각을 바꿔라’는 조언을 들었지만 젊은 혈기에 과감하게 도전했다. 역시 운영은 오래갈 수 없었고 10년 뒤 자신의 인생에 대한 걱정을 하기 시작했다. 신 대표는 “겁이 났다”며 “내 기량을 갈고 닭아 경쟁력을 갖추기 위해 노력해야 한다는 걸 깨달았다”고 말했다.

결심을 굳힌 그는 전국을 돌며 일식은 물론 한식까지 두루 경력을 쌓아왔다. 10여년의 시간이 지나 고향 서산에 정착한 그는 와사비 참치 & 스시를 개업하고 숙성참치를 선보여 왔다. 이제는 숙성참치의 맛이 지역 내에 알려져 단골고객들이 탄탄하게 확보돼 점심시간, 저녁시간 할 것 없이 손님들이 북적인다. 점심시간에는 초밥을 비롯한 우동 등을 주력 메뉴로한 점심특선이 인기가 높고 저녁시간에는 참치를 찾는 고객들이 주를 이룬다.

신 대표는 참치를 손님들에게 제공하는 데 있어 정직과 청결을 1순위로 여긴다. 손님들에게 신선한 참치를 정직하게 제공한다는 철학과 누구라도 마음 놓고 먹을 수 있는 청결한 공간에서 음식을 제공한다는 자세다. 특히 신선한 재료를 공급해 손님들에게 제공하는 것은 ‘맛있는 음식’을 만드는 데 가장 기본이자 중요한 요소라고 강조한다.

“아무리 뛰어난 요리사라도 신선한 재료가 바탕이 되지 않으면 맛있는 음식을 내놓을 수 없죠. 그만큼 재료의 신선함은 요리사가 지켜야할 철칙이자 음식의 맛을 결정하는 중요한 요소입니다.”

참치의 경우 적게는 kg, 많게는 t단위로 유통된다. 특히 신선한 상품의 참치의 경우 t단위로 거래되는 경우가 다반사기 때문에 많게는 몇 천만 원에 달하는 비용이 소모되기도 한다. 신 대표의 경우 신선한 참치의 구매를 위해 자신의 전세금을 빼 구매할 정도로 손님들에게 신선한 참치를 제공하겠다는 ‘욕심이 있는 요리사’다.

“아무리 좋은 참치를 제공하고 숙성기술이 뛰어나더라도 손님들이 맛있게 먹어주지 않거나 찾아주지 않는 다면 소용이 없겠죠. 와사비 참치 & 스시에서 제공하는 맛을 즐기고 지속해서 찾아주는 손님들에게 감사할 뿐입니다. 앞으로도 손님들의 기대에 어긋나지 않는 맛과 정성을 전하기 위해 더 노력하겠습니다.”

■연락처:667-9208

■위치:서산경찰서 서부지구대에서 서산축산농협 호수공원지점 사거리 지나 콩뜰애 골목으로 진입 후 20m 좌측. (예천동 호수공원9로 3-1)

■가격:참치상(1인 3만3천 원), 참치특(1인 4만5천 원), 참치스페셜(1인 6만 원), 참다랑어 뱃살(1인 7만 원), 참다랑어턱살 및 가마(1인 8만 원), 추가참다랑어뱃살 한접시(5만5천 원), 초밥상·점심특선(1만5천 원), 초밥특·생연어초밥(1만9천 원), 참치초밥·한우채끝초밥(2만5천 원), 새우초밥(1만2천 원), 참치회덮밥(1만 원), 연어회덮밥(8천 원), 우동(6천 원)