서산시대가 추천하는 ‘음식이야기’

만두(饅頭)라는 이름은 중국 음식으로서 한나라 때에 처음으로 만들어 졌다고 한다. 진대(3세기 후반) 삼국시대 촉의 제갈공명이 수신(水神)의 위로를 위하여 돼지고기와 양를 밀가루 반죽에 싸서 사람의 머리의 형상처럼 만들어 이를 대신해 바쳤다는 데에서 유래되었다.

우리나라의 만두는 고려시대에 중국을 통하여 들어 왔으며, 상화(尙化)로 발효를 시킨 찐빵과 비슷한 것이었다. 상화는 가루에 술을 넣고 부풀린 반죽을 쪄낸 것으로 중국의 만두를 일컫는 말이다.

만두(饅頭)란 말이 처음 나온 문헌은 1643년 『영접도감(迎}接都監)의 궤』이며, 중국에서 온 사신을 대접하기 위해서 특별하게 만들었고, 그 후에는 궁중의 잔치에서도 간간히 차렸다고 한다.

조선시대 만두는 장계향의 『음식디미방』의 저서에서 만두는 “모밀가루를 눅직하게 반죽하여 가얌알 만큼씩 떼어 빚는다. 만두소는 무를 아주 무르게 삶아 덩어리 없이 으깨고 꿩의 연한 살을 다져 간장 기름에 볶아 백자, 후추, 천초가루로 양념하여 넣는다”고 적혀있다.

만두는 익히는 방법과 빚는 모양, 만두 피, 소의 재료에 따라 분류된다. 익히는 방법에 따른 만두는 쪄서 먹는 찐만두, 구워서 먹는 군만두, 물로 삶아서 먹는 물만두로 분류한다.

빚는 모양으로는 만두피를 얇게 밀어서 놋그릇으로 동그랗게 오렸고 귀가 생기도록 썰어서 귀를 싸는 모양을 귀만두, 괴불처럼 접어 만두모양으로 쥐어 가장자리를 자르는 수교의, 네 귀를 한데 맞닿게 한 네모진 모양의 편수, 해삼 모양의 규아상, 가장 자리를 반달로 맞대고 꼭꼭 누르며 주름을 잡지 않는 병시, 작은 석류모양 석류만두 등이 있다.

만두의 피는 밀가루로 만든 밀만두, 생선을 재료로 한 어만두, 메밀을 익반죽하여 사용한 메밀만두 등이 있다. 만두 피의 재료로는 메밀가루가 주로 사용되었는데, 1800년대 이후로는 밀가루가 가장 많이 사용되고 있다.

만두의 맛을 결정하는 속의 종류에 따라서는 각종 육류의 종류에 따라서 쇠고기 만두, 돼지고기 만두, 닭고기 만두, 꿩고기 만두 등이 있었으며, 이외에도 어류를 넣은 만두가 있었는데 사용되는 어류들은 다양하였다. 또한 채소류를 넣은 만두도 다양하였으며 종류로는 지금도 사용하고 있는 김치, 숙주, 양파, 부추 등이 사용되었다.

고조리서와 문헌에서 찾은 만두의 종류로는 생선을 이용한 어만두, 준치만두, 생합만두, 굴만두, 어포자가 있고, 육류를 사용한 만두로는 대만두, 석류탕, 메밀만두, 토만두, 변씨만두, 편수, 골만두, 복만두, 멥쌀 떡만두, 제육만두, 보쌈만두, 지진만두, 숭채만두, 박만두, 해황두자, 꿩만두, 황자계만두, 난만두, 평좌대만두, 유행만두, 건치만두가 있으며, 건과류가 들어간 만두로는 준시만두, 호두만두가 있고, 야채류가 들어가 만두로는 김치만두, 감자만두, 두부만두 등이 있다.

‘불고기 만두 된장 전골’ 재료

▶주재료 : 소불고기(목심 300g), 양파(½개), 배추(3장), 느타리버섯(50g), 대

파(1대), 시판 만두(6개)

▶부재료 : 미나리(1줌=60g), 청양고추(½개), 홍고추((½개)

▶육수 재료 : 물(5컵), 멸치(20g), 다시마(1장=5×5cm)

▶육수 양념 : 된장(3큰술), 후춧가루(1작은술)

▶밑간 양념 : 간장(1큰술), 참기름(1큰술), 다진 마늘(½큰술)

만드는 법

1. 물(5컵)에 멸치와 다시마를 넣어 20분간 끓인 뒤 멸치와 다시마를 건진다.

2. 육수에 된장(3큰술)을 푼다.

3. 소불고기는 먹기 좋은 크기로 찢은 뒤 간장(1큰술), 참기름(1큰술), 다진 마

늘(½큰술)로 밑간한다.

4. 미나리는 6cm 길이로 썰고, 양파는 굵게 채 썰고, 고추는 어슷 썰고, 느타

리버섯은 낱낱이 가르고, 대파는 6cm 길이로 썬 후 반 가르고, 배추는 크

게 어슷 썬다.

5. 전골냄비에 손질한 채소와 재워둔 고기, 시판 만두를 올린다.

6. 육수를 부어 5분간 끓인 후 후춧가루를 뿌려 마무리한다